Сыр был и остается гордостью Алтая. По итогам 2020 года, невзирая на все сложности, наш регион сумел удержать звание самого сыродельческого в стране. Похвалиться своей продукцией могут многие районы, но «сердцем» отрасли справедливо считается Алтайский. Помимо прославленных заводов в районе есть «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий», где готовят кадры для этого благородного дела, а также проходит конкурс профмастерства. Недавно в стенах колледжа встретились шестеро искусных сыроделов со всего региона, чтобы побороться за звание лучшего в крае.  

Готовность №1

Конкурс профмастерства шел в два этапа. Сначала участники сдали теоретический экзамен, затем приступили к варке: все под пристальным взором комиссии экспертов, в которую вошли технологи ведущих маслосыродельческих предприятий региона. Сыроделы подтверждали свои профессиональные знания и компетенции в технологии молокопереработки, тенденциях мирового рынка сыроделия, работе с оборудованием. Решали ситуативные задачи – например, как быть, если во время варки сыра не срабатывает закваска. Случай это не редкий, а принимать верное решение нужно незамедлительно, чтобы не испортить партию молока, которая может достигать 10 тонн и стоить под 250 тысяч рублей.

В условиях конкурса на каждого участника отводили по 2500 кг и 3000 кг молока, в зависимости от оборудования. Все готовили полутвердый сыр «Витязь», поскольку этот сорт выпускает большинство заводов региона.
Наиболее опытная из участников Светлана Мешкова. Ее стаж в отрасли уже превысил четверть века, которые почти полностью прошли в цехах Новоалтайского маслосырзавода. Светлана Владимировна - представитель трудовой династии сыроделов. В профессию ее привела мама, работавшая на том же предприятии.

Наталья Волжанина 12 лет назад окончила АГАУ по специальности технолог сельскохозяйственной продукции. Пришла на «Троицкий маслосыродел». Работала здесь практически на всех позициях: от сырохранилища до лаборатории качества, которую впоследствие возглавила, а три года назад взяла и перешла в стан мастеров-сыроделов, непосредственно на производство. «Варить сыр оказалось для меня очень увлекательным делом. И главное, в конце смены, когда подводятся итоги, виден результат труда, – поясняет Наталья. – А еще очень приятное чувство, когда спустя 45 дней сыр созревает, и твое мастерство оценивают во время дегустации. Я безумно люблю свою работу. За одну смену коллективом в шесть сыроваров мы варим по 10-12 тонн сыра, а перерабатываем при этом до 140 тонн молока».

Юные таланты

Самый молодой конкурсант по традиции представлял колледж. Ольга Волкова соревновалась с опытнейшими мастерами, а параллельно готовила свой диплом. Чтобы получить профессию, о которой мечтала с детства, уроженка села Краснощеково приехала в Алтайское через весь край (634 км).

- Я не очень люблю города. Там слишком шумно и суетливо, поэтому я выбрала для учебы село Алтайское. Здесь прелесть какая природа и спокойная жизнь, – рассказывает Ольга Волкова. – Я решила пойти по стопам дедушки, который когда-то работал на сырзаводе в селе Усть-Козлуха в Краснощёковском районе. Он много рассказывал, как делали сыр в старые времена.

Девушка всегда была на хорошем счету. Матчасть по сыроделию знает так, что позавидует опытный работник. За годы учебы Ольга успела пройти стажировку на одном из крупнейших сыродельческих предприятий в Белоруссии, а также поучаствовать в конкурсе по мастерству сыроделов WorldSkills Russia в Барнауле. На этом конкурсе девушка готовила молодой сыр «Барнаульский» со смесью перцев и взяла за него второе место. После окончания колледжа она планирует открыть свое предприятие.

- Сейчас я работаю над проектом. Это, конечно, очень сложно, но все же реально. Но если человек любит свое дело, все получится. Искренний интерес к работе дает хорошее настроение, силы, а полученные знания лучше запоминаются, – рассказывает старшекурсница.

Конкурс не случайно проходит на базе Международного колледжа сыроделия. Его учебно-производственная лаборатория (УПЛ) отвечает современным требованиям отрасли. В прошлом году здесь обзавелись новым сыроизготовителем закрытого типа. Этот аппарат производительней классической сыродельческой ванны. Сыроизготовитель снижает риски нарушения технологии с точки зрения неосторожности и санитарии. Приобрели его по целевой программе при финансовой поддержке из бюджета Алтайского края.  

Кстати, победительницей прошлого конкурса сыроделов стала именно студентка колледжа Маргарита Панова. Родные стены помогли, в них и осталась, быстро выросла до старшего мастера в УПЛ. Теперь она сама обучает молодежь. «Уезжать никуда не планировала. Я патриот своего села и очень люблю свою профессию. Буду работать на благо колледжа и на благо района» – поделилась девушка.

К слову, работать в УПЛ ребята начинают уже на первом курсе, а еще при колледже организован студенческий клуб «Биос», где будущие сыровары экспериментируют с рецептурой изделий, устраивают дегустации. Ребята учатся на мастеров-сыроделов четыре года, ежегодно учреждение выпускает около 30 специалистов. Здешние кадры очень востребованы, причем не только в Алтайском крае.

Наша отрасль

По словам Александра Кондыкова, замначальника Алтайпищепрома и куратора конкурса, в 2020 году Алтайский край произвел более 62 тысяч тонн сыров. Это выработка 60 предприятий, в числе которых пять хозяйств, имеющих свою переработку молока. Более 70% сыров увозится за пределы региона.

Картина по инвестициям в оборудование и помещения в сыродельческой отрасли меняется, оставаясь на уровне около 400 млн рублей в год.

- Для нашего сыродельческого региона этот конкурс – событие, которое делает ремесло сыродела более узнаваемым, престижным и востребованным. У профессионалов появляется возможность сравнить свои компетенции, выяснить, кто в чем отстает, и соответственно человек повышает личную эффективность и производительность всего предприятия.

К слову, конкурсные «Витязи» жюри продегустирует через месяц. Только тогда будут названо имя победителя, а  итоги и награждение состоится осенью.

**
Мнение эксперта: Татьяна ВОЛЖЕНИНА, главный технолог завода «Троицкий маслосыродел», стаж 40 лет:

- Сырзаводы Алтайского края работают на одной технологической основе, но подходы везде свои. Очень много зависит от качества и особенностей сырья, ингредиентов, оборудования и, конечно, от работников. Мастера хоть и следуют технологической карте, тем не менее в их работе немало творчества. Работать по шаблону удается не всегда, поэтому хороший мастер должен обладать «чувством сыра».