Искать
Законы «Дружбы»
Автор: Маргарита ЦУРИКОВА
18.04.2017
05:00
Целинный район
1 февраля в селе Дружба Целинного района в тестовом режиме заработал современный завод по убою и переработке высококачественного мяса говядины. И хотя от начала реализации проекта до запуска прошло всего два года, идея необходимости создания такого объекта появилась значительно раньше. О том, как создавался кооператив «Дружба», и что он производит, разбирался корреспондент газеты «Алтайская нива».

Мясное направление

По данным Министерства сельского хозяйства Алтайского края, наш регион входит в тройку лидеров в рейтинге субъектов России по объемам производства высококачественной говядины. Но так было не всегда. Еще в конце девяностых-начале двухтысячных специализированная мясная отрасль края находилась в упадке. Поголовье сокращалось, интереса потребителей к высококачественной говядине почти не было. С интересом, на самом деле, и сейчас есть проблемы, но к этому мы вернемся позже.

Не смотря на то, что первые представители мясных пород – герефорды – были завезены в край еще в середине прошлого века, активное увеличение поголовья пришлось уже на наш. Сегодня в крае разводится четыре породы крупного рогатого скота мясного направления продуктивности – герефордская, казахская белоголовая, абердин-ангусская и галловейская. Стартом к интенсивному развитию мясного скотоводства в крае способствовало принятие ведомственной целевой программы «Развитие мясного скотоводства в Алтайском крае» на 2009-2012 годы. Поддержка подотрасли продолжается в рамках экономически значимой программы, принятой на 2013-2015 годы и на период до 2020 года.

Начать заниматься мясным скотоводством финансово проще – этот вид животноводства предполагает меньшие денежные вливания на начальном этапе, нежели молочное скотоводство. Плюс ко всему, обслуживанием мясных ферм занимается меньшее количество человек, что тоже важно, учитывая, что в деревнях ощущается кадровый голод.

Еще один момент, подтолкнувший к развитию – внедрение в отрасль современных технологий. Еще «вчера» мясное скотоводство шло по экстенсивному пути – на стадах работали быками, достоверного учета почти не вели, развитием селекционного потенциала практически не занимались. Сегодня же костяк племенных хозяйств, занимающийся разведением специализированных мясных пород, стал примером не только для алтайской отрасли, за консультациями об интенсивной технологии разведения мясных стад приезжают делегации со всей России и ближнего зарубежья. Еще бы, за каких-то полтора десятка лет в хозяйствах не только научились искусственно осеменять мясных маток, и проводить ежегодные бонитировки, но и дали второе дыхание в нашем крае технологии трансплантации эмбрионов. Именно на мясном скоте начали подсаживать местным коровам-реципиентам эмбрионы с высоким генетическим потенциалом. Этот, один из самых передовых видов селекции, позволяет добиться видимых результатов на поголовье максимально быстро. Уже сейчас живая масса герефордов новых генотипов, созданных в крае, превышает стандарт породы класса элита-рекорд на 20-40% и достигает в возрасте 12 месяцев 450 килограмм.

По данным за 2016 год, специализированным мясным скотоводством и откормом скота до тяжелых весовых кондиций в крае занимаются более 250 сельхозтоваропроизводителей. По последним отчетным данным, в регионе содержится более 60 тысяч голов специализированного мясного скота и его помесей, в том числе около 23 тысяч коров. Это в почти 5 раз больше, чем еще семь лет назад (до начала действия программы). Производство же высококачественной говядины выросло почти в 6 раз. 

Дружба по интересам

До сих пор бычков специализированных пород большинство хозяйств сдавало живым весом. А значит, теряло в деньгах. Да и вообще терялся смысл разведения именно специализированного скота. Ведь от того, как в итоге будет разделана туша, зависит качество конечного продукта. Мраморное мясо требует определенного подхода, чтобы не потерять стейковые и другие ценные части. 

Именно поэтому пару лет назад появилась идея создания собственной бойни. В апреле прошлого года на межведомственной комиссии регионального минсельхоза был одобрен проект по строительству и оборудованию цеха по убою скота, разделке и переработке мяса сельскохозяйственному перерабатывающему снабженческо-сбытовому потребительскому кооперативу «Дружба». Кооператив был создан из хозяйств, занимающихся как раз таки интенсивной технологией разведения мясного скота. И хоть базируется «Дружба» на целинной земле, в него вошли девять хозяйств и одно ЛПХ из разных районов края (Локтевский, Егорьевский, Алейский и др.). 

Летом прошлого года началось активное строительство нового цеха. Еще на уровне разработки проект содержал в себе самые современные веяния. В итоге объект получился дорогим (68 миллионов рублей в него вложено, 36 из которых – средства гранта), но по качеству и технологическим особенностям не имеющим аналогов в крае (во всей России таких единицы).

Цикл работы предприятияпредусматривает строгое соблюдение всех норм, в том числе по санитарным требованиям, времени и четкому соблюдению температурного режима во всех блоках – убойном, камерах хранения и в цехе разделки. До убоя животные содержатся в специальных отстойниках двое суток. Для самого забоя используется пожалуй самый передовой способ – умерщвление животного происходит с помощью специального инструмента, напоминающего пистолет. При срабатывании заряда, пуля пробивает черепную коробку животного и повреждает мозг животного, в результате чего оно не испытывает боли. Это позволяет избежать стресса животного, обеспечить хорошее обескровливание и достичь высокого качества получаемого мяса. Звучит, конечно, страшно, но на сегодняшний день наиболее гуманного способа не придумано.

Далее, по словам технолога предприятия Оксаны Книжнеченко, туши освобождают от внутренностей и пускают по транспортеру.

- Первый этап охлаждения туши занимает сутки при температуре от 0 до 4 градусов. Следующий шаг зависит от заявки покупателя. Мы можем полутуши отгрузить сразу после охлаждения или направляем на разделку и фасовку и затем отгружаем. Кроме того, для получения высококачественной мраморной говядины сразу после охлаждения некоторые туши мы направляем в камеру дозревания, где оно хранится при строго определенной температуре от 17 до 21 суток. Это технология применяется во всем мире при производстве мраморной говядины и стейков. Она нацелена на повышение мягкости мяса, улучшение его вкусовых качеств. Хотя, из-за больших финансовых издержек мало кто в нашей стране ее применяет. Для нас же главное - качество, - объясняет специалист.

Далее идет цех по разделке, на котором работают профессиональные обвальщики и жиловщицы. Разделка идет по каждой категории мышц. Именно тут «отделяют» стейковую говядину («рибай», «нью-йорк», «ковбой», «филе миньон» и пр.) от других ценных частей. Всего с туши получается около 25 наименований продукции. 

Тонкости сбыта

Камнем преткновения для хозяйств, занимающихся разведением специализированного мясного скота, служит невысокая культура потребления нашими согражданами высококлассной говядины. Ну не видит наш человек пока разницы между обычной телятиной и мраморной. 

-  Хотя мраморная говядина качественно оченьотличается от других видов, - говорит Антон Ример, председатель кооператива «Дружба». - У нее другой состав витаминов и минеральных веществ, отличается мышечная структура, соединительная жировая ткань совершенно иного качества. Все это влияет на вкусовые особенности продукта.

На сегодняшний день основными потребителями мяса кооператива «Дружба» является HoReCa. Партнерские отношения налажены с ресторанами Белокурихи, Бийска и Барнаула. Буквально на днях пробная партия была отправлена во Владивосток.

- Мы отправили 30 килограмм стейков на дегустацию, - рассказывает председатель. – Тоже для системы общепита. Ждем результатов.

Сейчас кооператив делает ставки на фирменные точки в городах. В середине марта первая из них появилась на ярмарке «Фермерский дворик» в Барнауле.

- Эту точку для себя открыла моя супруга, - делится впечатлениями Алексей Зинец, житель Барнаула. -  Уже несколько раз она здесь покупала мясо. Сегодня командировала меня. Блюда, которые она готовит из алтайской говядины, получаются вкусными. Мясо сочное, без преувеличения, тает во рту. Приятно удивила и доступная цена продукции. Конечно, безусловно, привлекает и то, что при продаже оно охлажденное, имеет вакуумную упаковку. Сразу снимается вопрос возможности занесения в него нежелательных микроорганизмов при хранении.

В планах кооператива до конца года обзавестись 5 фирменными магазинами и выйти на фермерский рынок Новосибирска.

***

От автора

Признаюсь сразу, я – мясоед. Поэтому все эти красиво разложенные на прилавке стейки, вырезки, грудинка – не смогли оставить меня равнодушной. Вся продукция упакована в вакуум по европейским стандартам сразу после разделки, и такая подача, отличная от обычного мясного развала на продуктовых рынках, привлекает внимание еще больше. Да что уж, я не смогла пройти мимо этого красочного мясного царства. Тем более, когда продавец-консультант не просто подал понравившийся кусок мяса, но и подсказал, как лучше его приготовить, чтобы таяло во рту. И ведь оно действительно таяло и во рту, и на глазах, потому как вкусное не залеживается! 

Комментарий специалиста 
 
Виктор Бирюков, глава администрации Целинного района:

- Это первый кооператив в крае, который реализовал свой проект, давайте его с этим поздравим! Открытие завода полного цикла по переработке мяса дает нам рабочие места, закрепление молодежи на селе. Недаром в Дружбе строятсяновые дома, кипит жизнь. Для района – это еще и дополнительные налоги в бюджет. Но все же самое главное – это закрепление молодежи. Я очень рад, что идея Павла Бейфорта (руководителя хозяйства «Вирт» Целинного района, входящего в кооператив – прим. ред.) нашла свое воплощение. О чем он долгое время говорил и мечтал – сегодня работает. И совершенно естественно, что кооператив базируется именно здесь. Наш мясной скот – один из лучших не только в крае, но и в стране. К Павлу Яковлевичу едут за консультацией со всей России. Лично я, моя семья, внуки – все мы едим именно эту говядину, давно оценили качество. И я очень рад, что теперь такая возможность будет и у горожан. 

Прямая речь

Алексей  Толовский, руководитель дистрибьюторской компании, занимающейся развитием рынка реализации алтайской мраморной говядины:

- Мраморное мясо отличается своей мягкостью, сочностью и главная задача, которая сейчас поставлена - чтобы покупатели попробовали и оценили вкусовые качества. Мы работаем на постоянного покупателя, сегмент реализации мраморного мяса – новый, но мы отмечаем за небольшой период работы увеличение потока покупателей. До конца года намерены открыть еще пять точек в Барнауле, чтобы продукция была доступна жителям всех районов столицы.

Цифры и факты

78% - средний выход мяса с туши животного мясного направления.


В Барнауле алтайские стейки приобретают такие рестораны, как «Ползунов», «Бочкари», CafedeLafe, Koster и другие. 


5 фирменных точек по продаже высококлассной говядины планирует открыть кооператив в Барнауле в этом году. Также есть планы на открытие точки в Новосибирске.

- На реализацию проекта ушло порядка 68 миллионов, 36 из которых сумма гранта. Остальные – собственные средства членов кооператива. 

В кооператив «Дружба» на данный момент входит 9 предприятий и одно ЛПХ.

 
Мощность цеха по разделке составляет 10 голов в смену. Теоретическая мощность по убою – 20 голов. 

Возврат к списку

Что будут выращивать российские фермеры на горизонте 20-30 лет
Жизнь
01.02.2022
11:12
Автор: РСХБ
Прогноз экспертов
Тайна одной картины
Жизнь
14.09.2021
09:33
Автор: Анна МОИСЕЕНКО
Откуда в сельском ДК взялось полотно с гостями из Индии на рубцовских полях
Такого не было даже в СССР
Жизнь
06.04.2021
15:56
Автор: lenta.ru
Министр сельского хозяйства отчитался перед президентом
Валютный продукт
Жизнь
24.10.2020
14:07
Автор: Сергей МАНСКОВ журнал "Алтайский крестьянин"
Или Что нужно знать о настоящем меде
Маралий дух
Жизнь
17.10.2020
14:09
Автор: Сергей МАНСКОВ журнал "Алтайский крестьянин"
Или Как алтайское тотемное животное способно подарить здоровье человеку
«Майское утро»
Жизнь
10.10.2020
14:04
Автор: Сергей МАНСКОВ журнал "Алтайский крестьянин"
Или как сто лет назад Адриан Торопов основал на Алтае удивительную коммуну

Цифра дня

В 24 раза
вырос импорт китайских тракторов в Россию с 2017 по 2023 год
вырос импорт китайских тракторов в Россию с 2017 по 2023 год